Rezepte

Provenzalische
Lammleber-Terrine
Zutaten :
 400 g Lammhack aus der Schulter
 300 g pürierte Lammleber
300 g püriertes Schweinefett (Rücken)
300 g Lammleber in dünnen Streifen  
20 – 30 Scheiben von geräuchertem Speck
          pro Terrine je nach Größe der Form
5 cl Rotwein, 5 cl Cognac,  5 cl Pastis
3 Eier, Salz, Pfeffer, grüne Pfefferkörner, Kräuter der Provence, Café de Paris, Thymian, Oregano. Gemahlener Lorbeer,  Espelette, frisch geriebener Knoblauch, grüne Pistazien, Pinienkerne, kleingeschnittene getrocknete Tomaten und entkernte schwarze Oliven, Lorbeerblätter und Thymianzweige
Zubereitung :
Lammleber einige Stunden im Alkohol marinieren, alle anderen Zutaten außer Lorbeerblatt und Thymianzweig  gut vermischen und abschmecken. Terrineformen wie üblich auslegen und füllen. Im Wasserbad im Ofen bei
150 ° ca  1 ½ h garen. Mit Gewichten beschweren,  einige Tage kühl stellen und ziehen lassen.  Mit marinierten Oliven und eingelegten getrockneten Tomaten sowie frischem Baguette servieren.

Dazu empfehlen wir folgende Weine, die auf der Slowschaf-Messe in Münsingen getestet und für dazu passend befunden wurden:
* 09 Trollinger von Jochen Beurer, Remstal
* 04 Hautes Côtes-de-Nuits, Remoriquet
* 02 Clos Victoire, Château de Calissanne.